貯藏保鮮的主要內(nèi)容是保鮮，即長期保持部分農(nóng)產(chǎn)品的原有品質(zhì)和新鮮度，即新鮮農(nóng)產(chǎn)品。經(jīng)過一段時間的保存和貯藏，它們?nèi)匀皇切迈r的或接近剛采摘時的新鮮狀態(tài)和質(zhì)量。果蔬冷藏是一種抑制微生物和酶活性，延長蔬菜長期壽命的貯藏方法。冷藏技術(shù)是現(xiàn)代蔬菜低溫保鮮的主要途徑。蔬菜保鮮的溫度范圍為0-15。保鮮貯藏可以降低果品的致病菌發(fā)生率和腐爛率，也可以減緩蔬菜的呼吸代謝過程，從而防止腐爛，延長貯藏期。

1、 果蔬保鮮冷庫的建設(shè)與采購

溫度與農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的關(guān)系：農(nóng)產(chǎn)品采摘后仍然是一個生命體。在貯藏過程中，要想維持生命，就需要消耗自身的貯藏營養(yǎng)，從而逐漸失去營養(yǎng)價值和新鮮品質(zhì)。此外，害蟲還將農(nóng)產(chǎn)品的貯藏營養(yǎng)作為食物，造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、失去新鮮度和食用價值。溫度是保持農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)和新鮮品質(zhì)的重要因素。一般來說，溫度越低，產(chǎn)品的營養(yǎng)消耗越少，病蟲害程度越低，保鮮時間越長。同時，溫度變化越小，保鮮效果越好。保鮮溫度不是無限的低，因為當(dāng)溫度太低，產(chǎn)品無法承受時，也會有凍害或凍害。因此，需要一個相對穩(wěn)定和適宜的低溫條件來保存和貯存。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品適宜的保鮮溫度為0℃左右。

果蔬冷庫的貯藏溫度分別為+15~+8、+8~+2和+5~-5?？稍谕粠旆繉崿F(xiàn)雙溫或多溫，滿足不同用戶的需求。果蔬保鮮冷庫主要用于食品冷凍加工和冷藏。它通過人工制冷使室內(nèi)保持一定的低溫。

冷庫的墻壁、地板和平屋頂都鋪有一定厚度的保溫材料，以減少從外部引入的熱量。為了減少太陽吸收的輻射能，冰箱的外墻面一般涂成白色或淺色。因此，冷庫建筑不同于一般的工業(yè)建筑和民用建筑，具有其獨到的結(jié)構(gòu)。蔬菜冷庫的建設(shè)應(yīng)防止水汽的擴散和空氣的滲透。當(dāng)室外空氣侵入時，不僅會增加冷庫的冷耗，還會給倉庫帶來濕氣。濕氣的凝結(jié)使建筑結(jié)構(gòu)，特別是保溫結(jié)構(gòu)受到濕氣和冰凍的破壞。因此，應(yīng)設(shè)置防潮隔熱層，使冷庫建筑具有良好的密封、防潮和防潮性能。

2、 果蔬冷藏的優(yōu)勢：

一、蔬菜由于反季節(jié)性強，貯藏保鮮期長，經(jīng)濟效益高。從質(zhì)量上看，它鮮嫩可口，總損失不到5%。

二、冷庫操作方便，設(shè)備先進，微電腦控制溫度，自動啟停，無需專門監(jiān)督。

它可以在南方和北方使用，而且需要冷藏不同的蔬菜。

三、在農(nóng)村建設(shè)小型冰箱的優(yōu)勢是，10-20噸的小型冰箱適合農(nóng)村，小型冰箱的投資在2-4萬元左右，這是普通農(nóng)民可以接受的。這種小型冷庫具有容量小、控制方便、進出庫方便等優(yōu)點。產(chǎn)品易于充分儲存、快速冷卻、溫度穩(wěn)定、功耗低、自動化程度高，與家用空調(diào)、冰箱一樣易于管理。一批這樣的小冰箱一起建成一批總?cè)萘可习賴?、上千噸的小冰箱?？偼顿Y與同規(guī)模的中大型冰箱相當(dāng)。但它能使更多的產(chǎn)品和品種保持新鮮。根據(jù)保鮮溫度的不同要求，可單獨控制，不易大容量冷藏?？傊⌒捅涞撵`活性、可操作性、自動化程度、節(jié)能效果和運行效果都明顯優(yōu)于中大型冰箱。

3、 果蔬冷藏與養(yǎng)護

一、冷庫安裝或長期停用后，應(yīng)重新使用。降溫速率應(yīng)合理：宜控制在每天8～10度，并保持0度一段時間。

二、在冷庫板的維護過程中，注意存放體上硬物的碰撞和劃傷。由于會引起倉板凹陷和腐蝕，嚴重降低倉板的局部保溫性能。

三、對于冷庫密封件的維修，由于組裝好的冷庫是由幾塊保溫板組成，板與板之間有一定的間隙。在施工過程中，這些間隙將用密封劑密封，以防止空氣和濕氣進入。所以在使用中對部分密封失效的部位及時修復(fù)。

四、對于冷庫的地面維護，一般小型裝配式冷庫的地面采用保溫板。使用冷庫時，應(yīng)防止大量的冰和水儲存在地面上。如果有冰，清潔時不允許用硬物敲擊和損壞地面。

4、 果蔬冷藏庫的維護

一、冷藏庫含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)物質(zhì)的存在會使霉菌和細菌大量生長。為做好寒區(qū)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪材料的冷藏質(zhì)量，必須定期開展寒區(qū)衛(wèi)生消毒工作。此外，酸消毒劑也可用于冷藏。酸性消毒劑的殺菌作用主要是使細菌中的蛋白質(zhì)凝固。常用消毒劑有乳酸、過氧己酸、福爾馬林等。

冷庫產(chǎn)生異味的原因稱為異味，即在外界因素的影響下，冷庫中的烹調(diào)材料和食品通過物理化學(xué)的變化產(chǎn)生異味，會長期粘在冷庫的墻壁、天花板、設(shè)備和工具上。一般來說，冷庫異味的產(chǎn)生有幾個原因：

在把食物放進冰箱之前，冰箱里有一股怪味。進入冷庫前，食物會腐爛，如臭雞蛋、肉、魚等，存放魚和肉、蛋、水果、蔬菜等食物的冷藏庫未經(jīng)清洗，造成異味感染和變質(zhì)。冷庫通風(fēng)不好，溫度、濕度過高，造成大量霉菌繁殖和異味。

由于冷藏庫制冷管路泄漏，制冷劑（氨）腐蝕進入食品，產(chǎn)生異味。冷庫的溫度不下降，導(dǎo)致肉變質(zhì)和腐爛。這種情況發(fā)生在鮮肉沒有被冷凍或完全冷凍的時候。冷庫中存在不同氣味的食物，導(dǎo)致食物串相互感染。

冷藏食品在入庫前必須檢查防止異味的方法。采購前冷庫應(yīng)無異味。如果有異味，必須經(jīng)過工藝處理，消除異味后才能使用。一般來說，要加強對制冷設(shè)備的維護保養(yǎng)。嚴禁傾倒和卸載，以免損壞管路，造成制冷劑泄漏。