速凍隧道又稱隧道式速凍機。與速凍倉庫的原理一樣，區(qū)別在于速凍隧道可以實現連續(xù)速凍作業(yè)，提高生產效率。速凍冷庫的貨物進出只能人工實現。需要冷凍的食品可以進入冷庫，啟動冷凍設備，快速冷卻冷凍；冷凍食品時，關閉冷凍設備，需要人工將貨物搬出并轉移到低溫冷庫或其他地方。

使用速凍隧道可以節(jié)省人工搬運過程。貨物通過傳送帶運到隧道。貨物通過隧道后，很快被凍結，然后運出去進行下一道工序。

只要貨物持續(xù)進入隧道并持續(xù)產生熱量，制冷機組就會一直運行，直到貨物停止輸送，機組會根據隧道內的溫度自動停止。

在食品冷凍過程中，會發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導熱系數、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化等，速凍食品的特點是較大限度地保持食品的營養(yǎng)價值和色香味。

速凍食品有以下優(yōu)點：

它能減少細胞中的水分和解凍過程中的果汁流失

 濃縮溶質、食物組織、膠體及各種組分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性降低；

降低食品的微生物生長溫度，有利于抵抗微生物生長和生化反應；

冷藏食品停留時間短，有利于提高冷藏設備的利用率和連續(xù)生產效率。