新鮮食物在室溫下容易消耗食物中的有益成分，而且會腐敗，而餐飲冷庫的設(shè)計和使用則是為了減緩食物代謝和腐敗的過程。在低溫環(huán)境下，微生物的生長繁殖、酶的活性以及食物本身的呼吸和代謝都會減慢，有利于保持食物的新鮮度，延長食物的保鮮期。不同食品適宜的低溫環(huán)境是不一樣的，因此有必要對其進行設(shè)置和保存。例如，肉類食品適合在-18以下低溫儲存，但新鮮水果和蔬菜不適合冷凍儲存。

 食品保存有什么變化？

顧名思義，冷庫是指在不適宜的低溫環(huán)境中儲存食物，造成凍傷的危害。其具體形態(tài)因食物質(zhì)量的不同而不同，如西瓜表面的凹點、鴨梨的黑心、甘薯等，特別是在熱帶和亞熱帶的果蔬中。一旦出現(xiàn)冷害，其危害通常是不可逆轉(zhuǎn)的，設(shè)計的冷庫不能完全起到保鮮的作用。因此，餐飲冷庫管理人員在調(diào)整倉庫溫度時，必須明確儲存食品的適宜保存溫度，然后規(guī)范儲存。同時，要定期檢查登記倉庫不同位置的溫度，特別是蒸發(fā)器附近食品的低溫保鮮處理。

雖然餐飲冷庫的設(shè)計是用來保鮮各種水果、蔬菜、肉類等食品，但它在物理上減緩了食品腐敗變質(zhì)的過程，所以在室溫下會出現(xiàn)變色等情況，隨著保鮮時間的延長會逐漸出現(xiàn)。雖然冷凍肉和海產(chǎn)品是冷凍的，但在長期儲存過程中，它們會慢慢變色，尤其是冷凍水產(chǎn)品。天然色素分解或產(chǎn)生新的變色物質(zhì)。因此，定期抽查并及時清除變色等變質(zhì)產(chǎn)品，是避免與倉庫內(nèi)其他高質(zhì)食品交叉感染的有效途徑。

水分蒸發(fā)通常發(fā)生在冷卻、貯存和保存過程中。這是因為在低溫環(huán)境中果汁的濃度會增加，地表水會蒸發(fā)，特別是對于含水量高的蔬菜和水果。當(dāng)水分蒸發(fā)量超過5%時，很容易失去果蔬的完整外觀，如萎蔫、干燥、脫粒、肉表面收縮硬化、等貯藏食品質(zhì)量惡化。因此，建議，廣州餐飲冷庫管理者除了控制低溫環(huán)境外，還應(yīng)控制冷庫內(nèi)的相對濕度，以減緩食品水分蒸發(fā)過程。