它總是在采摘、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售蔬菜和食用菌的過(guò)程中，

一、微生物感染：感染蔬菜的主要微生物是真菌和細(xì)菌。這些微生物有的是由菜地帶來(lái)的，如馬鈴薯晚疫病、胡蘿卜菌核病、蘿卜黑腐病等，后期還會(huì)繼續(xù)傳播；有的只是在貯藏、運(yùn)輸甚至銷(xiāo)售過(guò)程中才開(kāi)始危害蔬菜產(chǎn)品，其中大部分是霉菌和細(xì)菌腐敗菌使蔬菜發(fā)霉、腐爛、發(fā)臭，造成損失。

二、蔬菜的生理生化反應(yīng)：蔬菜在收獲后的一段時(shí)間內(nèi)，仍有呼吸等生命活動(dòng)，其中呼吸與各種生理生化過(guò)程密切相關(guān)，從而影響蔬菜在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)。

三、機(jī)械損傷：蔬菜的主要特點(diǎn)是鮮脆。當(dāng)它們受到擠壓和碰撞時(shí)，會(huì)破碎、劃傷、壓碎、破碎、刺傷等，可能將失去商業(yè)和食用價(jià)值。而且，受輕傷的蔬菜也易受細(xì)菌感染，引起腐爛，導(dǎo)致更嚴(yán)重的損失。

因此，在這一環(huán)節(jié)，如果不及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理，將影響整個(gè)蔬菜菌類(lèi)的整體質(zhì)量。例如，對(duì)蔬菜進(jìn)行一定的篩選，去除腐爛的葉子和劣質(zhì)植物，防止病株感染健康作物。

蔬菜預(yù)冷能有效預(yù)防各種疾病的發(fā)生，減少呼吸對(duì)蔬菜的影響。

到目前為止，冷藏是一種非常有效的蔬菜和食用菌保鮮設(shè)備。一個(gè)計(jì)劃周密、品質(zhì)優(yōu)良的冷庫(kù)，對(duì)于延長(zhǎng)蔬菜的貯藏期和保質(zhì)期，促進(jìn)調(diào)峰銷(xiāo)售，戰(zhàn)勝災(zāi)害和貶值具有重要意義。