在食品生產(chǎn)過(guò)程中，干燥食品的方法有很多種。根據(jù)干燥方法和分類方法的不同，干燥工藝可分為以下干燥方法：根據(jù)操作環(huán)境的壓力，可分為常壓干燥和真空干燥；根據(jù)操作方法的不同，分為間歇干燥和連續(xù)干燥，根據(jù)熱能向濕物料的不同傳遞方式，可分為對(duì)流干燥、傳導(dǎo)干燥和輻射干燥。其中，根據(jù)傳熱機(jī)理的不同，輻射干燥可分為遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥。

其中，遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥和真空冷凍干燥是近年來(lái)常用的干燥方法。以下逐條介紹以下幾種常用干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。

1、 微波干燥技術(shù)

微波干燥是利用微波加熱的方法干燥物料中的水分。微波是指頻率為300MHz～3000khz、波長(zhǎng)為1～1000mm的高頻交流電磁波。常用加熱頻率為915MHz和2450MHz。微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快，加熱時(shí)間短：熱量直接在物料內(nèi)部產(chǎn)生，而不是由物料的外部向內(nèi)部產(chǎn)生，加熱均勻，不會(huì)造成外部結(jié)焦和內(nèi)部潮濕的現(xiàn)象；水分比干燥的物質(zhì)吸收更多的熱量，所以水分很容易蒸發(fā)，物質(zhì)本身吸收的熱量較少，它能保持原來(lái)的顏色、香味和味道，而且食物的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被破壞。微波爐是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫奈⒉訜岱椒ㄖ弧?/p>

2、 真空冷凍干燥技術(shù)

食品在真空條件下干燥，使材料中易氧化的成分不被氧化。同時(shí)，由于低壓缺氧，它能殺死或抑制一些微生物的活性。食品在低溫干燥時(shí)，材料中的熱敏成分能得到保存，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)損失少，大限度地保留食品中原有的成分，從而較好地保持食品的色澤和風(fēng)味。

3、真空冷凍干燥原理：

真空冷凍干燥又稱冷凍升華干燥，簡(jiǎn)稱冷凍干燥。它是將濕物料的溫度降低并冷凍，使物料中的水分在真空條件下直接升水蒸氣，從而達(dá)到脫水干燥的目的。整個(gè)冷凍干燥過(guò)程由三部分組成，即東部物料干燥、升華干燥和分析干燥。

在脫水之前，食物被冷凍形成一個(gè)穩(wěn)定的骨架結(jié)構(gòu)。經(jīng)過(guò)真空處理和水升華達(dá)到干燥的目的后，骨架結(jié)構(gòu)仍然穩(wěn)定，較好的保持干燥后產(chǎn)品的原始形狀。食品物料在干燥過(guò)程中會(huì)形成多孔結(jié)構(gòu)，獲得良好的即時(shí)性和復(fù)水性。

食品原料中的水經(jīng)冷凍處理后以冰晶的形式存在，原溶于水中溶解的物質(zhì)將均勻分布在原料中。在真空處理過(guò)程中，這些溶解物質(zhì)將被分離出來(lái)，避免了內(nèi)部水分遷移到表面所攜帶的溶解物質(zhì)沉淀而引起的表面硬化現(xiàn)象。后期冷凍干燥仍在真空條件下進(jìn)行，脫水較為徹底。凍干后產(chǎn)品的水分活度相對(duì)較低。產(chǎn)品采用真空或充氮等特殊包裝，常溫下可長(zhǎng)期存放，使食品在運(yùn)輸過(guò)程中不需要建立龐大的冷鏈，干燥后的產(chǎn)品種類更便于運(yùn)輸和攜帶。